紅鮭のムニエル&タルタルソースのレシピ

本日のレシピは紅鮭のムニエル＆タルタルソースです。この頃、肉より魚が食べたくなり、特にタルタルソース入りのものが無性に食べたくなったから。つまり、身体が自然に必要な栄養素を欲しているかのような感覚です。今回、生協(パルシステム)から取り寄せた紅鮭を使って調理しました。

1 魚のムニエルにはやっぱりタルタルソースが欲しくなる！

魚のムニエルにはやっぱりタルタルソースが欲しくなる！

おなじみのタルタルソースには何と由来がある

タルタルソースって本当に美味しいし、肉や魚料理、サンドウィッチなどにも合います。そのタルタルソースの由来があるということをご存じでしょうか？私自身も全く知りませんでした。まだ、知らない方々のために以下のWikipedia引用を載せます。

タルタルソースとその名は19世紀の料理本から見られる。名前はフランス語の sauce tartare から派生した。 tartareは、ユーラシアのステップから来てウクライナとロシアの一部を占領したタタール（ダッタン）族（フランス語の古い綴りではTartare）にちなむ。語源についてはそれ以上のことは分かっていない。

19世紀の人が何かを「タルタル」と名付けることで意味しようとしたことは、1861年のイサベラ・ビートンの著書「The Book of Household Management」のレシピ番号481番にある「タルタル・マスタード」に見ることができよう。タルタルマスタードは、西洋わさびのビネガー、カイエン、および普通のマスタードで作られる。彼女のレシピの503番「レムラード、またはフレンチ・サラダドレッシング」では、タラゴンを使った製法が記されているが、これは40年の後にオギュスト・エスコフィエによって標準化されることになる、または今日で言うところのレムラードであると辛うじて同定できる。
しかし、彼女は「グリーンレムラード」のレシピで使うタラゴンはタタール地方が原産地であると説明している。ツァーリ時代のロシアでは、ロシア領土のうちシベリアの南のアジアは（特に異国風の雰囲気を意図した場合には）しばしばタタール地方と呼ばれた。ソース・タルタルはいわゆるロシア産タラゴンの原産地にちなんで名付けられた、タラゴンマヨネーズの記述的用語であったのかもしれない。しかし実際にはロシア産タラゴンが料理の目的で使われることはめったになかった。

1903年、オーギュスト・エスコフィエはソース・レムラードのレシピを記した（レシピ番号130。これはマスタードとアンチョビ・エッセンスの両方を使うものであったが、彼はこの本の残りの部分ではもっぱらソース・タルタルという用語のみを用いた。これはオーストリアや、ボヘミアのような旧オーストリア領においては一般的な用法であって、ソース・レムラードとソース・タルタルはレストランのメニューでは同義語である。ドイツ語の辞書 “Langenscheidt, Maxi-Woerterbuch Englisch, 120.000 Phrases of 2002” ではタルタルソースはレムラードソースであると定義している。

1890年頃から1914年に第一次世界大戦の勃発するまでの間の、オートキュイジーヌの黎明期において、細かく刻んだ牛フィレ肉をタルタルソースでドレッシングしたものを「ブフ・タルターレ Boeuf Tartare」またはタルタルステーキとして出されていた。戦間期から今日まで、タルタルステーキは、タルタルソースの中の具と合わせて出すのが流行だった。
実際のところ、タタールはタルタルソースともタルタルステーキとも関係が無い。特にオートキュイジーヌの時代においては、料理の名前は、世間の注目を集めるために時代の流行、ファッションまたは社会問題から選ばれることがよくあった。

Wikipedia ｢歴史と語源｣より